Köftehorlar

“Türk milletine herşeyi öğrettim ama uşaklığı öğretemedim”(1)
                                       Gazi Mareşal Mustafa Kemal Atatürk

 Milas çevre yolunda bir lokantanın önünde durduk. Tabelasında köftesinin meşhur olduğu ve 1965’ten beri hizmet verdikleri yazılı.

“Tam yerine geldik, burada köftenin ve hizmetin hası vardır” deyip daldık içeriye.

Kirli önlüklü bir kadın siparişlerimizi aldı. “Bulaşıkçıyı garson olarak çalıştırıyorlar” dedim içimden.

Eşim, amcaoğlu ve ben üç kişiyiz. Hepimiz köfte ve piyaz söyledik. İçecek olarak ben su ve ayran, diğerleri maden suyu istediler.

Kadın gitti, sonra bir elinde bir tabak diğer elinde kağıt üzerine konulmuş bir şeylerle geldi. Kağıttan önce tabağı “TAK” diye masaya fırlattı piyazın yarısı masaya döküldü.

“Kusura bakmayın, yenisini getireyim” demedi.

Diğer elindeki kocaman kağıdın üstünde ikiye bölünmüş yarım ekmek boylu boyunca uzanmış yatıyor. Bir yarıya altı adet minik köftecik; diğer yarıya soğan maydanoz serpiştirilmiş. Milaslı Turhan Selçuk’un bir karikatürü sanki. Zor zahmet yerleştirdi masaya.

Sanırım ekmeği ocakta ısıtmışlar. Getirinceye dek kadının eli yandı. Onun için piyaz tabağını atar gibi bıraktı masaya.

Bir peçeteyle dökülenleri temizlemeye çalıştı. Sabırla servisin tamamlanmasını bekliyoruz. Bu arada piyaz tabağının içinde servis kaşığı yok. Servis yapılacak tabaklar da yok. Anlaşılan hepimizin aynı tabağa dalmamız bekleniyor. Eşim dayanamadı duruma el koydu; servis kaşığı ve tabak istedi. Kadın baştan söyleseydiniz köfteyi tabakta getirirdim diye cevap verdi.

Gitti biraz sonra bizim köfteler yine ekmek içinde ama bu kez tabağa konmuş olarak geldi. Eşime de bir küçük tabak ve bir servis kaşığı.

Tekrar gitti, biraz sonra iki maden suyu ve bir su getirdi. Ayran yok.

Umursamadım.

Çoğu yerde “garson(!)” ayranı getirip bardak getirmiyor. Şişeye pipet sokuyor. Pis elleriyle tuttuğu pipetten içmenizi bekliyor. Keyfim ve iştahım kaçıyor.

Bulaşıkçı mı, garson mu olduğunu anlayamadığımız, önünde kirden kararmış ama bir zamanlar kırmızı olduğu anlaşılan bir önlüğü olan garson hanımefendi elinde kirli bir bezle geldi eşimin önündeki maden suyu şişesinin ağız kısmından tutup başka yere koydu. Masayı yeniden o pis bezle... (Ne diyeyim şimdi, temizledi desem yalan) sildi(!)...

“Neden şişenin ağzından ellerinle tutuyorsun” desek ortam gerilecek, sinirimiz bozulacak... Keşke deseydik, zaten bozuldu.

Köftelerin dışı katur kutur kömür gibi; içi yumuşacık hamur gibi... Hiç rastlamadığım bir cins “meşhur(!)” köfte! O kadar meşhursa biz neden bilmiyoruz bu “cins” köfteyi?..

Hakkını yemeyelim Milas’ın köftesi meşhurdur, evet. Ciğer kavurması da meşhurdur. Hele biraz ciğer, biraz köfte birlikte yemeye doyum olmaz. Ama bu ne? Olsa olsa Milas köftesinin yüz karası.

Atam haklı. Haklı da artık bu işlerin de öğrenilmesi gerek. Olay aslında ders niteliğinde:

İngiliz Kralı VIII. Edward 4 Eylül 1936’da Türkiye’yi ziyaret etmişti. Atatürk kendisine Dolmabahçe Sarayı’nda bir akşam ziyafeti vermişti. Konuk kralı güzel ağırlamak için sofra kurallarını bilenlerin görevlendirilmesini istedi. Her şeyin mükemmel olmalıydı. Oldu da. Kralın keyfi yerindeydi.

Görevli Türk garsonlardan biri her nedense tökezledi ve elindeki büyük bir tabağı yere düşürdü. Yemek de halıya dağıldı. Konuklar “şimdi ne olacak?” diye endişeyle birbirlerine baktılar. Atatürk istifini bozmadan Kral’a eğilerek:

"Bu millete her şeyi öğrettim, fakat uşaklığı öğretemedim" dedi ve garsona dönerek görevine devam etmesini söyledi.

Cumhuriyetin daha ilk yılında, 1923’te, Ankara’da kurallarına göre hizmet vermek üzere Karpiç Lokantası (Şehir Lokantası) açılmıştı. Burası yalnız lokanta değil aynı zamanda bir eğitim merkezi olmuştu. Burada çalışıp mesleği öğrenen yüzlerce kişi ülkenin değişik yerlerinde güzel lokantalar açmışlardı.

Şimdi, ülkemize binlerce konuğun, turistin geldiği, gezdiği, lokantalarımızda yemek yediği, turizmin günden güne önem taşıdığı bir dönemde yaşıyoruz.

Okullarımızda her alanda kurallarına göre çalışacak pırıl pırıl genç aşçılar, garsonlar yetişiyor.

1965 yılından beri çalışan bir lokantada pis bir bezle masa silinir mi? En azından temizliğe dikkat edilmez mi? Yemeğin tabakta geleceği, çatal, bıçak, kaşık ve bardak getirileceği, piyazın, cacığın ya da salatanın üç kişi tarafından aynı tabaktan hapur hupur yenmeyeceği bilinmez mi? Herkesin ne istediği yazılıp, yemekler ve içecekler aynı anda ve eksiksiz sunulmaz mı? Hesap istendiğinde hangi yiyecek ve içeceğin fiyatlarının açık seçik belirli olduğu fatura verilmez mi? Bunca yılda bu kurallar öğrenilmez mi?

Burası istisna değil. Çoğu lokantada böyle olaylara tanık oluyorum.

Bana kalırsa belediyelerde servisi, temizliği, fiş/fatura verilip verilmediğini denetleyecek, bu işlerde uzman, sivil görevliler bulunmalı.

Hesap: 330 papel. Fiş miş hak getire. 6x3=18 minik “köfte”, 12 adet kadar kuru fasulye tanesinden piyaz, 2 maden suyu, bir su ve bu muhteşem servisin tutarı.

Köfte mi yedik kazık mı yedik; “yandım allah” dedik. Arkamıza bakmadan, bir daha gelmemek üzere kaçtık gittik.

Fazla paralarınızdan kurtulmak, macera yaşamak ve başka yerde bulamayacağınız meşhur köftenin tadına bakmak istiyorsanız siz de uğrayın.

Afiyet şeker olsun.