Geçtiğimiz hafta Antalya’da 24. kez düzenlenen Anfaş Food Product Fuarı’ndaydım. Hem öncesindeki basın toplantısından, hem de fuarda yapılan ziyaretlerimden ve gerçekleşen seminerlerden edindiğim ana fikir şu: Çok zengin bir mutfağın, kıymetli sektör insanlarının ve sahip olunan değerin üzerinde, bakış açımız nedeniyle sıkıntılar çekiyoruz.
Öncelikle organizasyonun panelleriyle, katılımcısıyla ve organizasyonuyla çeyrek asrı vuran tecrübesinin, sektör açısından önemli olduğunu belirtmeliyim. Bunun ötesinde gıda gibi kritik bir sektörün tarıma mercekten ihtisas konularındaki tartışmalarına kadar bu çatı altında ve Antalya’da yapılıyor olmasını, konuların 21 ülkeden bine yakın satınalmacının geldiği ortamda öne çıkmasını önemsiyorum.
Çünkü turizmle bağlantılı bir gıda ve içecek tüketiminin, ülkenin cari açık finansmanını sağlayan turizmin merkezinde vitrine çıkması ve konuşulması değerli. Peki neden ‘zengin sofradan aç kalkmayalım’ vurgusunu öne çıkarıyorum. Bu aşamada fuardan notlarımı paylaşmam, konuyu anlaşılır hale getirecektir.
Kritik başlıklardan birini, fuarın İstanbul’daki basın toplantısında, İstanbul Lokantacılar Odası Başkanı Sait Karabağlı verdi. Anadolu’nun çok zengin bir mutfağa sahip olduğunu belirten Karabağlı, 2 bin çeşide yakın yemeğimiz olduğunu, ama bunun sadece 30 tanesinin satılabilir oranda öne çıktığını belirtti.
Sadece 2 yüz çeşit çorbamız olduğuna dikkat çeken Karabağlı, mutfağımızı da yozlaştırdığımızdan yakındı. Yemeklerin özünü değiştirmeden, özünü kaybetmeden kalite ile sunmak gereğine işaret eden Sait Karabağlı, turizm açısından da ‘İnsanın en son aklında kalan, damağında kalan lezzettir. Otellerde Türk Günü yapıyorsak, durumun ne vahamette olduğunu düşünün’ dedi.
Konuyu bir de Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı Zeki Açıköz’e sordum. Açıköz mutfağın gerek teknolojik, gerekse de kalite açısından çok geliştiğini; ama öğrenme arzusunun eskiyi arattığını söyledi. Sahaya çıkıldığında ise kendimize, insanımıza, mutfağımıza ikinci sınıf muamele yaptığımızdan yakınan Başkan Açıköz tarım politikasına da şu sözlerde atıfta bulundu:
“Bizler mönülerde Türk yemeklerini yazmaya çekiniyoruz. Daha özgüvenli olmamız lazım. Bunu desteklemek de tek başına yetmez. En iyi Türk yemekleri, bu ülkenin topraklarında yetişen ürünlerden oluşur.”
Otellerin de 4-5 aydır çalışmadığını söyleyen Açıköz, bu tesisleri işler hale getirmenin zorunlu olduğunu ifade edip, gastronomik hareketler yaratılmasının önemine değindi. Yine fuarda konuştuğumda şaşırdığım bir il oldu. Denizli… Ev tekstili ile bildiğimiz bu şehrin leblebi potansiyeli inanılmazdı. Konuyla ilgili bilgi aldığım Kardelen Kuruyemiş’ten Ramazan Yılanlı bir modelin de başarısını bize gösterdi.
Öncelikle Türkiye’nin haşhaş üretiminin yüzde 20’sini, anasonun yüzde 40’ını, çerezlik ayçiçeğinin yüzde 20’sini, leblebinin yüzde 80’ini Denizli’nin üretip, leblebinin yüzde 70’inin ihracatının da bu ilden yapılıyor olması, bence il potansiyellerimizi doğru bilmediğimizin göstergesi. Hatta Denizli Ticaret Borsası’nın leblebideki coğrafi işareti almış olması da, Anadolu’da insanlarımızın bilinçli mücadelesinin göstergesi.
Modele gelince, Türkiye’nin tek leblebiciler sanayi sitesini kurup, kooperatif mantığıyla hareket edip, ildeki 180 üreticiden 92’sinin burada buluşmasının ve bilgi paylaşımının başarıdaki rolü kayda değer. İlgililerin bu noktayı incelemesinde fayda görüyorum.
Peki iş burada bitiyor mu? Potansiyel var; üretici mücadele veriyor ama kritik konu satış. O cephedeki durumu da Duranlar firmasından Mehmet Duran dile getirdi. Komşularla ihracatın ve turizmin açılmasının şart olduğunu vurgulayan Duran, Irat, Suriye, İran ve Mısır pazarlarının mutlaka açılması gerektiğini söyledi. Dış politikaya bu gözle bakılması gerektiğini de hatırlatan işadamı, yetkililerden çözüm beklediklerini dile getirdi.
Yine not defterime düşenlerin içinde umut verici bir başlığı da Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkan Yardımcısı Arif Özata’dan dinledim. Kapadokya Aşçılar Derneği’nin öncülüğünde, federasyon olarak bölgede uygulanan eğitim mutfağı projesi çok değerli.
Bölgede okuyamamış, madde bağımlısı ya da eğilimli çocukları, engelli çocukları, ev hanımlarını hedef kitle seçerek eğitimleri sağlanıyor. 5 yıldır Göreme’de yemek festivali düzenleniyor. Babaanne tariflerini dünyaya açıyorlar. Ürgüp Kredi Yurtlar Kurumu ile ortak 7-8 aylık kurslar düzenliyorlar.
Yani tam bir eğitim atağı. Sponsor alınmıyor. Bölgedeki hayırsever işadamlarının destekleri, Ürgüp Kaymakamlığı’nın sahiplenmesi, Gençlik ve Spor Bakanlığı ile İçişleri Bakanlığı’nın sahiplenmesiyle hayat buluyor. Kurulan iktisadi işletme üzerinden eğitimlerdeki yemekler esnafa, öğrencilere satılıyor ve geliri eğitimleri finanse ediyor. Buraya kadar her şey güzel…
Proje tutup, sonuç verince dernek ve federasyon Şanlıurfa Eyubiye Belediyesi ile yeni bir atağa geçiyor. Bölgedeki teröre eğilimli çocuklara balon pilotluğu, taşçılık ve aşçılık eğitimlerini içeren bir proje sunuyorlar. Sonuç: İçişleri Bakanlığı, gerekçesiz reddediyor. Neden? Bu sorunun yanıtını gerçekten merak ediyorum.
Anfaş Food Product Fuarı gerçekten haber adına membağ gibiydi. Yapılan panellerde ortaya konulan ‘kral çıplak’ söylemler, beklentiler ders alınacak nitelikteydi. Bir tarafta çiğ süt tartışması, Bakanlık yetkililerine yapılan sitemler, öte tarafta ürünsüz Dubai’nin yapıp da bizim başaramadıklarımız çok etkileyiciydi.
Zaman zaman bunları da kaleme alacağım. Fakat fuar yetkililerinin bunları kitapçık halinde Ankara’ya sunmasının, birçok problemin çözümünde yol haritası görevi üstleneceğine dair inancımın altını çizmek isterim.
Sözün özü, size aktaracağım ve fuarda not defterime düşen, buraya sığdıramayacağım kadar konu var. Yeri geldikçe parça parça paylaşacağım. Fakat çeyrek asrı deviren bir organizasyondan ve öncesindeki basın toplantısından çıkan sonuç şuydu:
Çok büyük bir potansiyele sahibiz, çok zenginiz; ama zengin sofradan aç kalkan insanlara benziyoruz. Sizce tarımdan hayvancılığa, içecekten gıdaya üretimden tüketime fotoğrafımızın gerçeğiyle tanışıp, tekrar üretici ülke olmaya karar vermenin zamanı gelmedi mi?
Çetin Ünsalan