Evde yapılan konserveler için “uygun ısıl işlem“ uyarısı

Adana'da aynı aileden üç kişinin domates konservesi yedikten sonra yaşamını yitirdiği iddialarının ardından uzmanlar, bakteri riskinin yok edilebilmesi için konserve yapılacak gıdaların türlerine göre belirli sürede uygun ısıl işleme tabi tutulması uyarısında bulundu.

Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi (ÇOMÜ) Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Nükhet Nilüfer Zorba, AA muhabirine yaptığı açıklamada, meyve ve sebzelerin mevsimi dışında da tüketilmesi amacıyla hazırlanan gıdalara "konserve gıda" denildiğini hatırlattı.

Birçok kişinin yaz mevsimi sonunda evlerinde domates sosları, domates ve biber karışımı menemenlik soslar, taze fasulye ve domates konserveleri gibi ürünler hazırladıklarını belirten Zorba, "Ev yapımı konserve ve soslarında olabilecek tehlikenin farkında olmak gerekir. Her yıl bu tip konservelerden birçok kişinin öldüğü rapor edilmektedir. Bunun başlıca nedeni gıda zehirlenmeleridir." diye konuştu.

"Uygun süre ve sıcaklıkta pişirme"

Zorba, meyve ve sebzelere üretimleri sırasında sulama suyundan, topraktan, kullanılan taze gübrelerden, yetiştirilmesi ve toplanmasında rol alan insanlardan ve kasalardan mikroorganizmalar bulaşabileceğini vurgulayarak, şöyle devam etti:

"Bu meyve ve sebzeler temiz su ile yıkandığında mikroorganizmaların birçoğu uzaklaşmaktadır. Uygun bir yıkama yapılmadığında veya meyve sebzede çürüme olduğunda mikroorganizmalar iç kısımlara da ulaştığından üründe kalabilmektedir. Bu mikroorganizmalar arasında toprakta bulunan ve 'Clostridium botulinum' olarak bilinen bakteri çok tehlikeli bir toksin üretebilmekte ve gıda zehirlenmesine yol açmaktadır. Bu toksinin, sinir sistemini etkileyen bir toksin olduğu bilinmektedir. Bu bakterinin neden olduğu gıda zehirlenmelerine en çok konserve gıdalarda rastlanılmaktadır. Şiddetli gıda zehirlenmelerinin büyük çoğunluğunun uygun sürede ve sıcaklıkta pişirilmeden kapatılan, evde hazırlanmış konservelerden kaynaklandığı da bilinmektedir. Normal koşullarda bu bakteri hücreleri evde konserve yapımı koşullarında ölebilir fakat spor adı verilen ısıya dayanıklı yapıları üründe kalıp bakteri hücresine formuna dönüşebilir bu durumda toksin oluşumu da gerçekleşebilir."

Sanayide basınç altında 116 derece ısı uygulanıyor

Bu durumun önüne geçilebilmesi için sanayide, konserveye uygulanan ısısal işlemin basınç altında en az 116 derece olarak gerçekleştirildiğini vurgulayan Zorba, şunları kaydetti:

"Buna 'botulinum cook' adı verilmektedir. Evde yapılan konservelerde ısısal işlem basınç altında olmadığından bu bakterinin ısıya dayanıklı sporları üründe kalabilmektedir. Ev konserveleri yapıldıktan sonra botulinum bakterisinin gelişimi için uygun sıcaklıkta tutulursa bakteri üreyip toksin oluşturabilir. Bazen bu üreme, konserve kapağında bombajla kendini belli eder ama bazen de hiç anlaşılmaz. Toksinli ürün tüketildiğinde yaklaşık 12-36 saat sonra kusma ve bağırsak rahatsızlıkları ile zehirlenme kendisini göstermeye başlar. Bu süre, toksinin tipine, miktarına, kişinin direncine ve besine bağlı olarak değişebilir. Ayrıca sinir sistemine etki etmesi nedeniyle ağız ve boğazda kuruma ve kızarma, ağrı da hissedildiğinden, belirtilerin bazen farenjit belirtileriyle karıştırılabilir. İlerleyen durumlarda çift görme ve solunum yetmezliği ortaya çıkabilir. Ölümle sonuçlanabilir."

Zorba, tüketicilerin hazır konserve gıdaları tüketmek istememeleri durumunda piyasadaki dondurulmuş veya kurutulmuş ürünleri tercih etmelerinin alternatif olabileceğini hatırlattı.

"Basınçlı tencere kullanın" önerisi

Evde yapılan konservelerin tüketilmek istenmesi durumunda ise tüketicilere konservelerini mutlaka basınçlı tencerelerde hazırlamaları, kullanılan malzemelerin satın alınmasından tüketime kadar tüm aşamalarda hijyen koşullarına dikkat etmelerini öneren Zorba, şu bilgileri verdi:

"Ev koşullarında yapılan konservelerde bakteri riskinin yok edilebilmesi için gıdaların türlerine göre belirli sürede uygun ısıl işleme tabi tutulması gerekmektedir. Meyveler ve domates gibi asidi yüksek gıdalar ortalama 20 dakika kaynatılmalıdır.

Sebzelerin, et gibi asidi düşük gıdaların kaynama sıcaklığında sterilize edilmesi mümkün değildir. Bu nedenle 116 derecede basınç altında 20-25 dakika tutulmalıdır. Evde yapılan konservelerin özellikle fasulye, bezelye gibi ürünlerin konserveleri mutlaka basınçlı tencerelerde hazırlanmalıdır. Domates gibi ürünlerde başka mikroorganizmalar üreyip botulinum bakterisi için uygun duruma getirebilir. Bu nedenle çürük, küflenmiş domateslerin ve sebzelerin kullanılmaması önemlidir."

Zorba, konserve yapımında kullanılacak cam kavanozlar ile kapaklarının 15-20 dakika kaynatılarak sterilize edilmesi, ayrıca kapaklarının paslı olmamasına özen gösterilmesi ve her konserve yapımında yenilenmesi gerektiğini vurguladı.

"Uygun şartlarda hazırlanması riski azaltabilir"

Evde yapılan konserve gıdaların tüketilmeden önce mutlaka kontrol edilmesi gerektiğini söyleyen Zorba, şu önerilerde bulundu:

"Kavanoz kapağının şişmemesi, kenar kısımlardan sızıntı yapmaması, kapak açılırken fışkırmaması ve kendine has koku ve renkte olmasına dikkat edilmelidir. Ayrıca tüketmeden önce 10 dakika kadar kaynatma yapılması oluşmuş bir toksin varsa onun etkisinin azaltılması açısından önemlidir. Ayrıca konservelerin hazırlandıktan sonra serin yerde tutulmaları ve hazırlanmasını izleyen yıl içerisinde fazla bekletilmeden tüketilmeleri besin değerleri açısından da önemlidir. Ev konservelerinde her zaman gıda zehirlenmesi olacak diye bir şart yoktur. Uygun şartlarda hazırlanması tehlikeli mikroorganizmaların riskini azaltabilir. Ama hala bir risk vardır."